Покупка керамического "чего-то там" в комплекте с камнями и "ботворезом" для засолки капусты и огурцов в домашних условиях. Из Германии от www.ms-steinzeug.com .

Даже не знаю, как я дошел до поиска в сети какого-либо решения для засолки капусты в домашних условиях. Видимо было предчувствие, что оно есть.

По словосочетанию "Fermentation crocks" найдено было несколько описаний, как солить капусту и огурцы.
Вот например :

How to Ferment Cabbage and Make Sauerkraut

и фотка с их сайта, вкусно же ?!? 

а уже в описании нашел и сами эти ёмкости для засолки, например вот эту: 

TSM Products Fermentation Pot
но из-за океана тащить такую тяжесть неохота было.
Еще поискал и нашел в Германии
 MS Steinzeug - Steinzeug, Gärtöpfe und Keramik - Großhandel und Online Shop :

На eBay 'этот продавец, кстати, тоже присутствует:
 Gär.-und Einmachtöpfe items in MS-Steinzeug und Keramikwaren store on eBay!

Списался с продавцом, он очень быстро ответил:

Hello,
The Shipping cost are about 45 €.
We can do the Invoice without Vat.
I am searching a reseller in Russia for my Items, but it is not easy to find!
We send by DHL. The Parcel are big and heavy!

Mit freundlichen Grüßen/Best Regards
Markus Schmitt

От цены на сайте Price:  €59.00 (including 19 % tax) он сделал цену €49,56 + €45 доставка в Россию.
27 ноября оплатил, 17 декабря получил 15-ти килограммовую коробку на Почте России.

А вот и процесс изготовления квашеной капусты (попытка перевода по ссылке выше):

Несколько месяцев назад я описал короткую почту на новой еде “тенденция” с древними корнями – брожение. Многие из Вас выразили интерес к узнаванию больше о процессе. Я не эксперт по брожению … фактически, я никогда не делал никакого ферментирования дома прежде, но я желал попробовать его.  Ваш интерес вдохновил меня. Для моего первого квашения  я решил взять самую основную– самодельная квашеная капуста.

Квашеная капуста, комбинация южных немецких и австрийских слов “квашеная капуста”, означая капусту и “sauer” значение кислоты, буквально переводят, чтобы прокисшая капуста. Это получается при ферментации капусты за длительный период времени. Есть несколько преимуществ для здоровья в самодельной квашеной капусте.  Это высокое содержание ферментов и витамина C, которые теряются  во время нагревания и пастеризации приобретенной в магазине квашеной капусты. Это - также низкая калорийность и легкость в усвоении. Как я узнавал о процессе брожения, я стал интересоваться  на предмет различия между ферментированием и солением. Наиболее заметное отличие - то, что брожение создает кислоту, в то время как соление требует добавленной кислоты, например уксуса. Оба служат методом сохранения, методы  просто немного отличается.

Квашеная капуста требует  приблизительно 4-6 недель, чтобы сделать.

Первое, что мы сделали – мы купили специальный сосуд. Большой, гулкий  сосуд брожения. В действительности он  выглядел намного больше, чем на фото. Сначала, я был встревожен. После того, как начальный шок смягчился, я решил, что размер это  плюс …, это означает, что Вы можете сделать большую партию квашеных овощей  за один раз. Так как на ферментацию требуется так много времени, почему бы не сделать большую партию, которой хватит на  несколько месяцев? И я действительно имею в виду большую партию. Мы нарезали достаточно капусты, чтобы создать надолго квашеной капусты. Серьезно.

Вот сосуд  во всей его красе .

Следует иметь в виду, что это довольно тяжелый сосуд и отчасти с ним неудобно обращаться. Есть также меньшего размера. Вы будете также нуждаться в камнях для гнета. Мы использовали 10-15-литровые камни; для меньшего сосуда используйте 5-литровые камни.

Кувшины могут быть довольно  дорогими, но  есть менее дорогие варианты. Вы можете использовать любой контейнер, сделанный из эмали, керамики. Как только Вы выбрали свой сосуд, найдите пластину, которая покроет большинство капусты. Чтобы удостовериться, что капуста остается под слоем в соленой воде, ключевом компоненте брожения, Вы должны будете сделать вес, чтобы поместить сверху пластины. Самый простой способ состоит в том, чтобы поместить сверху пластиковые пакеты, заполненные соленой водой . Вы можете тогда закрыть свой сосуд пластмассовой крышкой.

Между тем вот несколько книг, которые помогли нам изучить основной процесс брожения:

Кухня сохранения (https://theshiksa.com/market/bookshop/other-great-books/the-preservation-kitchen-the-craft-of-making-and-cooking-with-pickles-preserves-and-aigre-doux/)

Сохранение еды, не замораживаясь или консервирования (https://theshiksa.com/market/bookshop/other-great-books/preserving-food-without-freezing-or-canning/)

Так как я довольно плохо знаком с брожением, я решил начать с квашеной капусты, которая только требует соли, капусты и воды. Специи могут быть добавлены, чтобы сделать приправленную квашеную капусту или kimchi. Если Вы испытываете желание экспериментировать, тот же самый метод может использоваться для других овощей, включая огурцы, лук, свеклу, морковь, кольраби, краснокочанную капусту и брюкву. Вы можете даже объединить множество овощей в смеси квашеной капусты, если Вы действительно чувствуете в себе для этого силы.

Как сделать квашеную капусту

ВАМ БУДЕТ НУЖНО

Сосуд брожения

Капуста – количество зависит от  Ваших потребностей (мы использовали 3 больших кочана),

Большая миска для смешивания

Крупная  соль

Кухонный масштаб

2 камня-гнета для брожения

Средняя кастрюля

Время приготовления: 20 минут

Порция: варьируется

Прежде чем мы начнем, несколько важных замечаний. Для брожения  важно, чтобы каждая посуда, полотенце и продукт, которые Вы используете, были очень чистыми. Вы же не хотите добавлять любые нежелательные бактерии к своей квашеной капусте?  Делая Вашу собственную квашеную капусту или делая брожение любого вида, важно иметь в виду, что это - древний процесс, разработанный раньше, чем появились моющие средства и холодильники. Вероятно, что небольшое количество плесени  или скопления дрожжей появится на верхнем слое Вашей квашеной капусты. Это - часть процесса и не является поводом для беспокойства. Это может быть легко удалено, без контакта с Вашей квашеной капустой, если Вы помещаете целые листья сверху Вашей измельченной капусты, которая создаст защитный барьер, который может легко быть снят в конце процесса брожения.

Инструкции ниже.

Для начала вскипятите 6 чашек воды с 1 ст. л. крупной  соли, пока соль не растворится. Оставьте охлаждаться.

Между тем вымойте капусту и снимите 5-6 внешних целых листьев, отложите. Нашинкуйте остающуюся капусту - для получения инструкций относительно измельчения капусты, щелкните здесь.

Выложите основание своего ферментирующего горшка 3-4 целыми капустными листьями. Вам потребуется только  два слоя целых листьев в кувшине, один в  основании и один сверху.

Вы должны будете посолить измельченную капусту прежде, чем уложить её в сосуд брожения.  Опыт показал, что легче всего это сделать маленькими порциями, сохраняя пропорции соли к основному продукту. Отмерьте 2 фунта измельченной капусты в миску (мы обнуляем кухонные весы с поставленной на них миской, а затем отмеряем порцию в 2 фунта).

Используйте чистые руки, чтобы смешать измельченную капусту в миске с 1 ч. л. крупной соли.

Поместите соленую, измельченную капусту в сосуд поверх слоя целых листьев.

Отмерьте еще 2 фунта измельченной капусты и смешайте с 1 ч. л. соли, затем добавьте в сосуд. Повторите этот процесс , пока вся измельченная капуста не посолилась и добавлена к горшку. Уплотните капусту, но не ломая полосы капусты.

Покройте измельченную капусту сверху оставшимися целыми капустными листьями. Эти листья помогут собрать дрожжи и пену, которая может накопиться наверху кувшина, и может быть легко  удалена после того, как процесс брожения завершен.

Положите камни сверху целых капустных листьев и придавите, но не слишком сильно.

Вам не нужно повреждать капусту.

Покройте кувшин брожения крышкой. Соль естественно вытянет немного воды из капусты. После нескольких часов проверьте, чтобы видеть, сколько жидкости накопилось в горшке. Это должно быть на приблизительно 1-3 дюйма выше капусты. Если это не произошло, добавьте охлажденную, вскипяченную соленую воду к горшку. Нам потребовалось приблизительно 3-4 чашки соленой воды. Вылейте их на  капусту, пока она не будет покрыта слоем воды (Вы, возможно, не должны делать это, если капуста выделила  достаточно своей  жидкости). Сохраните остающуюся соленую воду.

Как только уровень воды стал таким, как  должен быть, надо закрыть горшок и заполнить канал вокруг крышки охлажденной соленой водой, чтобы создать воздухонепроницаемый затвор . Это не допустит кислород в горшок. Как только это сделано, не открывайте горшок брожения в течение по крайней мере 2 недель.

Никаких подглядываний !  Сохраните остающуюся соленую воду в запечатанном контейнере в холодильнике, он будет нужна в течение следующих нескольких недель.

В течение первых нескольких дней храните горшок в теплом месте между 20 и 22 градусами. После того, как несколько дней прошли, прислушайтесь к шипучему, пузырящемуся звуку, исходящему из горшка. Это хорошо и означает, что брожение началось. Если Вы ничего не слышите, не волнуйтесь, это может просто означать, что стены Вашего кувшина слишком массивны для звука, чтобы пройти через него. После того, как брожение началось, переместите горшок в прохладное место, между 15  и 17,5 градусами, в течение остающегося времени брожения. Если Вы ничего не слышите после 1 недели, перемещайте кувшин в более прохладное место, не ожидая звуков бурления.

Проверяйте  свой водный затвор  регулярно, чтобы удостовериться, что он  заполнен соленой водой. Время от времени давление, которое растет в кувшине, может вызвать всасывание, которое тянет воду из затвора в кувшин. Если это происходит, вылейте больше соленой воды в канал, чтобы сохранять его полным.

После первых 2 недель проверьте уровень соленой воды своей квашеной капусты и уберите пену и примеси, которые собрались сверху. Убедитесь, что Ваша капуста всегда под слоем соленой воды. Брожение порождает странные звуки и запахи, так что попытайтесь не волноваться о них.  Закройте кувшин брожения снова и наполните канал с соленой водой.

Приблизительно через 4-6 недель Ваша квашеная капуста должна быть готова. Вы будете знать это наверняка, если  пузыри больше не появляются в жидкости. Чем дольше Вы позволяете капусте бродить, тем тоньше  аромат будет.